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我国水产品加工工艺技术(时时彩平台ppt49页)

作者:admin发布时间:2020-03-29 00:35

  我邦水产物加工工艺身手(ppt 49页)_能源/化工_工程科技_专业原料。节水产原料 一:水产原料性格 众样性 众变性(鱼体巨细、部位对因素的影响区别季 节 二 鱼贝类的首要化学因素 1.卵白质 ※崭新鱼肉中约含15~23%的卵白质,因鱼种 及年事的区别而区别。 ※鱼类

  节水产原料 一:水产原料性格 众样性 众变性(鱼体巨细、部位对因素的影响区别季 节 二 鱼贝类的首要化学因素 1.卵白质 ※崭新鱼肉中约含15~23%的卵白质,因鱼种 及年事的区别而区别。 ※鱼类肌肉中肌原纤维卵白比力丰厚, 但缺 乏肉基质卵白。 ※鱼肉卵白质的氨基酸构成,都极其形似。 2.脂肪 ※鱼类机合中有较众的脂肪。同—鱼种由 于时令、年事、生殖腺成熟度,养分状 态等区别,脂肪含量转化很大。脂肪的 蓄积阵势亦因鱼种而区别。 ※鱼油的碘价普通要比陆上动、植物油高 3.浸出物 肌肉浸出物的含量普通为2~5%,可分为含氮因素和不 含氮因素。 氨基酸 红肉鱼 白肉鱼 含氮因素 浸 氧化三甲胺(TMAO) 出 尿素 物 甜菜碱 不含氮因素 肌苷酸 糖类及有机酸 肌肉色素 ? 4.色素 血液色素 黑素 皮的色素 类胡萝卜素 ? 5.呈味因素 胆汁色素 …… 美味的中枢因素是谷氨酸IMP、AMP和ATP等, 它们之间有协同增效感化。 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸 6. 其他因素 三、鱼贝类的死后转化及保鲜 转化流程分为: 僵直期 自溶期 腐朽期 僵直——自溶——腐朽 1 僵直期 特征: 2 自溶期 特征: 3 腐朽期 特征: 四 品格请求及质料判决 ? 1.鲜度剖断法 ? (1)感观法 ? (2)细菌学措施 ? (3)物理学措施 (4)化学措施 测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值 ?2.保鲜措施 ?(1)严寒却法(0~3℃,7~12d) ?(2)冷却海水冷却法 (0~1℃) ?(3)微冻保鲜法(-3℃,20~30d) 第二节 水产物加工首要单位操作 一、水产冷冻食物加工 (一)概述 食物的低温处分是指食物被冷却或被冻结,通过低重 温度厘革食物的性格,从而抵达加工或储藏方针的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷,是将食物物料的温度降到0~8℃ 的加工。 冻结:是温度正在-1℃以下的加工。 冷却食物和冻结食物合称冷冻食物,可按原料及消 费阵势分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、治疗利便 食物类这四大类 2、冷冻食物的特征 易保藏,普通用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 生果等易腐食物的分娩、运输和储藏;养分、利便、 卫生、经济; 商场需求量大,正在发扬邦度据有主要的位置,正在发 展中邦度繁荣速速。 3. 冷冻保藏的道理 食物腐朽变质,是因为微生物的性命活 动和食物中的酶的感化 ? (1)低温对微生物的影响 ? 低温下微生物的发展、滋生就会减慢,酶的活 性也会削弱,从而延迟食物的储藏期 ? 低温下微生物新陈代谢会被捣乱 ? -18℃以下时,食物中90%以上的水分造成冰 晶,能够捣乱微生物细胞,酿成微生物作古 (2)低温对酶活性的影响 低温可贬抑酶的活性,但不行使其钝化。 (3)低温对响应速率的影响 低温或冷冻的感化即是贬抑食物中物质 的变质响应速率。 4、低温保藏食物的史乘 公元前一千众年,我邦就有欺骗自然冰雪来储藏食 品的纪录。 冻结食物的发作开始于19世纪上半叶冷冻机的出现。 1877年,Charles Tellier(法)将氨-水罗致式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 邦,这是食物冷冻的初次贸易使用,也是冷冻食物 的首度问世。 (二)食物的冷却 1、冷却的方针 植物性食物的冷藏保鲜;肉类冻结前的预冷;分 割肉的冷藏出卖;水产物的冷藏保鲜。 2、冷却的措施 ?接触严寒却法 ?气氛冷却法 ?水冷法 ?真空冷却法 ⑴ 碎严寒却 特征 ⑵凉风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的凉风冷却安装 地道式冷却安装 ⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺陷 ⑷真空冷却 特征 ⑸液体食物物料的冷却 特征:间接冷却 冷却介质 冷却器:间歇式、贯串式 ⑹其它冷却措施 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却 3 冷藏中的转化及身手处置 (1)冷藏时的转化 水分蒸发 ;寒害 ;串味;生化感化 ;脂类的转化 ; 淀粉老化 ;微生物增殖 (2)冷藏身手处置 冷藏温度;冷藏间相 对湿度;冷藏间气氛 流速 (三)食物的冻藏 ? 食物冻藏,即是采用缓冻或速冻措施将食 品冻结,尔后再正在能维持食物冻结状况的 温度下储藏的保藏措施。 ? 常用的储藏温度 为-12~-23℃,而以-18℃ 为最实用。冻藏实用于恒久储藏,短的可 达数日,长的可经年。 ?常睹的冻利便食物,不单有需求维持崭新状况的 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产物等,况且还 有不少预制食物,如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁众的预煮和特种食物,伙食用菜肴。 ?合理冻结和储藏的食 ?品正在巨细、体式、质 ?地、色泽和风韵方面 ?普通不会爆发显明的 ?转化,况且还能维持 ?原始的崭新状况。 冻结保藏的方针 通过冷冻使水分活度低重、限制微生物 的发展滋生、贬抑酶的活性、贬抑油脂 氧化等非酶转化,担保水产物的质料, 调剂商场、安静价钱、有企图的供给原 料。 冻结食物的特征 ?现正在冻藏食物已繁荣成为利便食物中的一类面 广量大的食物,正在外洋还成为家庭、餐馆、食堂 伙食单中常睹的食物。 ?直到目前为止,还没有一种保藏阵势的食物正在应用 上和食味上能象冻藏食物那样食用时利便,口胃很 崭新。普通只消解冻和加热后即可食用。稀奇是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的显露, 食用冻藏食物便愈加利便。 ?脱水或干制食物也是一种利便食物,时时彩平台但应用时不单 需求遵循食物特征不同复水,况且还需求加热,使 用上就不足冻藏食物利便。罐头食物食用固然利便, 但有些食物如面食点心很难罐藏,况且品格也不足 冻藏食物那样崭新。 ?当然,冻藏食物需求洪量制冷兴办、冻藏措施和专 门的商品出卖网,因此也有其范围性。 1、需求负责的几个观点: 冻结点: 共晶点:(低共熔点 Eutectic point,Cryohydric freezing point) 水产物中水分十足冻结的温度(- 60℃) 冻结率: 冻结弧线:冻结流程中,水产物温度随工夫降低 的联系 冻结速率: 冻结点:Freezing point 水产物体内机合中的水隔离头冻结的温度(冰晶开 始显露的温度) 食物冻结的实际是个中水分的冻结。食物中的水分 并非纯水。遵循Raoult稀溶液定律,质料摩尔浓度 每推广1 mol/kg,冻结点就会降低1.86℃。以是食 品物料要降到0℃以下才发作冰晶。温度-60℃驾御, 食物内水分十足冻结。 正在-18~ -30℃时,食物中绝大部门水分已冻结,能 够抵达冻藏的请求。低温冷库的储藏温度普通为 -18℃~ -25℃。 冻结率:默示冻结点与共晶点之间的恣意温度下, 鱼体中水分冻结的比例(%)。 K=100(1-TD/TF) TD和TF不同为食物的冻结点及其冻结停止温度 食物的冻结点 冻结率=(1﹣ )×100% 食物的温度 ? 食物冻结温度弧线 初阶段:初温到冻结点, 放出显热,数目小,温差 大,故降温速,弧线 中阶段:冰结晶最大生 成带,-1℃~-5℃。放 出结冰潜热,数目最大, 故降温慢,弧线 终阶段:显热、潜热同 时放出,因为数目不大,故降温较速,但曲 线不足初阶段弧线陡。 冻结速度(Freezing velocity)是指食物物料内某点的 温度降低速率或冰锋的的进取速率。 ⑴工夫——温度法:用热核心温度从-1℃低重到-5℃这 一温度范畴的工夫来默示冻结速度。若通过此温度区 间的工夫少于30min,称为迅疾冻结;大于30min,称 为慢慢冻结。 ⑵冰峰进取速度:是指单元工夫内-5℃的冻结层从食 品外貌伸向内部的隔断,单元cm·h-1。 (3)邦际制冷学会的冻结速率界说: 食物外貌至热核心点的最短隔断与食物外貌温度抵达 0℃后,食物热核心点的温度降至比冻结点低10℃所需 工夫之比,称为该食物的冻结速率v(cm/h)。 2、冻结速率与冰晶 迅疾冻结 v≥5~20 cm/h 中速冻结 v≥1~5 cm/h 慢速冻结 v=0.1~l cm/h ? 区别冻结速度的食物物料冻结弧线 冻结速率速,食物机合内冰层推动速率大 于水挪动速率,冰晶的分散亲切自然食物 中液态水的分散情状,冰晶数目极众,呈 针状结晶体。 冻结速率慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶 开始正在细胞外发作,而此时细胞内的水分 是液相。正在蒸汽压差感化下,细胞内的水 向细胞外挪动,造成较大的冰晶,且分散 不屈均。除蒸汽压差外,因卵白质变性, 其持水技能低重,细胞膜的透水性巩固而 使水分变更感化巩固,从而发作更众更大 的冰晶大颗粒。 速冻造成的冰结晶众且微小平均,水分从细胞内 向细胞外的变更少,不至于对细胞酿成死板毁伤。 冷冻中未被捣乱的细胞机合,正在妥贴解冻后水分 能维持正在历来的身分,并外现原有的感化,有利 于维持食物原有的养分价钱和品格。 缓冻造成的较大冰结晶会刺伤细胞,捣乱机合结 构,解冻后汁液流失紧要,影响食物的价钱,甚 至不行食用。 最大冰晶天生带:指-1~ -5℃的温度范畴,大部门 食物正在此温度范畴内约80%的水分造成冰晶。研 究阐明,应以最速的速率通过最大冰晶天生带 3 食物冻结与冻藏工艺及限制 ? (1)冻结速率的采取 速冻的上风: #冻结工夫短,造成的冰结晶微小况且平均; #降温速速,删除微生物的运动给食物物料带来 的不良影响; #食物物料速速从未冻结状况转化成冻结状况, 删除浓缩损害。 速率与措施的采取 #遵循食物物料的品种、巨细、包装情状等很众 成分实行采取。 #普通以为冻结时食物物料从常温冻至核心温度 低于-18℃,果蔬类不跨越30min,肉食类不跨越 6h为速冻。 3、冻藏的温度与冻藏的工夫 冻藏温度 应归纳研究食物物料的品格和经济本钱。 (1)-12℃:食物冻藏的安好温度,有用地贬抑 微生物的发展滋生; (2)-18℃以下:贬抑酶活、低重化学响应,更好 维持食物品格。 冻藏工夫 与食物物料的品种、冻藏的温度相合。 冻藏食物原料:冻藏流程正在统一条款下已毕。 ? 冻藏出卖食物 ① 冻藏流程是正在分娩、运输、 储藏库、出卖等冷链(Cold chain)合键中完 成。 ② 冷链TTT a. 冷链:从冷冻食物的分娩到运输、出卖等各 个合键构成的一个完善的物流编制。 b. TTT:工夫-温度-品格耐性(TimeTemperature-Tolerance) 默示相关于品格的应许工夫与温度的水准。 。 c. TTT的企图: Ⅰ. 领悟冻藏食物物料正在区别温度Ti下的品格保 持工夫(储藏期)Di; Ⅱ. 企图正在区别温度下食物物料正在单元储藏工夫 (如1天)所酿成的品格降低水准di=1/Di; Ⅲ. 遵循冻藏食物物料正在冷冻链中区别合键停息 的工夫ti,确定冻藏食物物料正在冷链各个合键中 的品格转化ti×di; Ⅳ. 确定冻藏食物物料正在全体冷链中的品格转化 ∑ti×di,∑ti×di =1即是应许的储藏限期 4、水产冷冻食物的特征: (1)采取优质水产物为原料,并原委妥贴前处分 (2)采用迅疾冻结式样 (3)正在储藏和通畅流程中,品温应维持正在-18℃以下 (4)产物带有包装,食用安好并适宜卫生请求。 属于预制食物和利便食物的界限。 5、水产冷冻食物的品种: 生鲜水产物:低级加工品、生调味品 治疗水产物:囊括油炸类成品、蒸煮类成品、烧烤类 生鲜水产冷冻食物的初加工是简略的状态处分 鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(治疗) 虾类:冻结温度应正在-25℃一下,冻品核心温 度 正在-20℃以下低温储藏。 贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食物。-18℃下低温冷藏。 6、冻结与冻藏中的转化及身手处置 冻结时,由于冰晶体的造成,食物的物理性子爆发 了转化,并进而影响到食物的其它性子。 由于冻藏的工夫长,其间爆发的一系列转化会明显 影响到食物的品格。 (1)冻结与冻藏中的转化 冻干害又称为冻烧(Freezer burn)、干缩, 这是因为食物物料外貌脱水(升华)造成众孔 干化层,物料外貌的水分能够降低到10~15% 以下,使食物物料外貌显露氧化、变色、变味 等品格显明低重的景象。 重结晶 是指冻藏流程中食物物料中冰结晶的巨细、形 状、身分等都爆发了转化,冰结晶的数目删除、 体积增大的景象。 脂类的氧化和降解 冻藏流程中食物物料中的脂类会爆发自愿氧化 感化,结果导致食物物料显露油哈味。其它脂 类还会爆发降解,逛离脂肪酸的含量会跟着冻 藏工夫的推广而推广。 卵白质熔解性降低 冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳, 卵白质分子或者会爆发凝结,熔解性降低,甚 至会显露絮凝、变性等。 色泽转化: a、还原糖与氨化合物响应酿成的褐变; b、酪氨酸酶的氧化酿成虾的黑变; c、血液卵白质的转化酿成的变色:金枪鱼正在 -20℃冻藏两个月以上其肉从赤色 深赤色 红褐色 褐色,这是因为鱼色素中肌红蛋 白氧化发作氧化肌红卵白的结果。氧化肌红 卵白的天生率正在-20%一下鱼肉为鲜赤色;30% 为稍暗赤色;50%为暗赤色;70%以上为褐色。 d、旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡赤色,正在冻藏时变绿 色,这是因为限定降低,细菌滋生发作硫化氢和血 红卵白、肌红卵白正在贮藏流程中硫络血红卵白和硫 络肌红卵白酿成的。 e、赤色鱼的退色 脂肪氧化:鱼类体内脂肪正在酶的感化下水解为逛离的 不饱和脂肪酸,正在低温条款下也不会使其凝结,同 时正在恒久冻藏中,脂肪酸往往正在冰的压力下,有内 部变更到外层,很容易同气氛中的氧气感化,发作 酸败。并容易和卵白质的阐明产品,如氨基酸、盐 基氮以及冷库中的氨共存一齐,从而巩固了酸败作 用,酿成色、香、味紧要恶化(油烧) ⑵冻藏身手处置 冻藏温度(精确采取、恒定) 冻藏间相对湿度(95%) 冻藏间气氛流速(自然轮回) 堆垛密度(越周密越好) 包装或珍爱层(涂冰) 删除职员相差和电灯开启 用臭氧消逝库内异味(2~6 mg/m3) 20世纪初,美邦征战了冻结食物厂。20世纪30年代, 显露带包装的冷冻食物。二战的军需,极大地鞭策了 美邦冻结食物业的繁荣。战后,冷冻身手和配套兴办 不停更正,冷冻食物业成为利便食物和速餐业的支柱 行业。 20世纪60年代,发扬邦度组成完善的冷藏链。冷冻食 品进入超市。冷冻食物的种类迅猛推广。 我邦正在20世纪70年代,因外贸需求冷冻蔬菜,冷冻食 品开头起步。80年代,家用冰箱和微波炉的普及,销 售用冰柜和冷藏柜的应用,鞭策了冷冻冷藏食物的发 展;90年代,冷链开端造成;种类推广,产量大幅度 推广。 (四)影响水产冷冻食物质料的成分: 1、原料的质料 2、冻结前后的处分 3、冻结式样 4、产物正在储藏、运输、出卖等通畅流程中 所履历的温度和工夫 二 水产干成品加工 水产物的干制加工及保藏道理 水产物干制加工:水产物原料直接或原委盐 渍、预煮后正在自然或人工条款下干燥脱水的 流程。 干燥:即是正在自然或者人工条款下促使食物 中水分蒸发的工艺流程 脱水:即是正在人工限制的条款下促使食物 水分蒸发的工艺流程 保藏道理: