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第四章水产干制品时时彩平台

作者:admin发布时间:2020-04-22 17:03

  第四章 水产干成品_水产渔业_农林牧渔_专业原料。文档均来自收集,如有侵权请相干我删除文档

  第四章 水产干成品和腌、熏成品 练习标的: 1.掌管食物干制、腌熏道理;通晓食物的干制、腌熏 经过; 2.熟谙食物常用的干燥、腌熏步骤;通晓食物干制腌 熏经过中产生的转化; 3.通晓常睹水产干成品和腌熏成品的加工工艺 第一节 ? ? 水产干成品 界说: 水产原料直接或始末盐渍、预煮今后正在自然或人 工前提下脱水的经过称为水产物干制加工,其制 品称为水产干成品。 便宜 ? 1.干成品分娩筑设纯粹,本钱低。 2.体积小,重量轻,领导容易。 3.食物可加众色、香、味,食用容易。 4.原料挑选性广。 ? 偏差 1.复水慢;机合不如奇怪态。 2.脂肪含量高的干成品易氧化酸败。 3.储备经过中,因为不良的包装和储备处境因 素,易吸湿腐朽,易受霉害、虫害。 一、脱水干制保藏道理 ? 水能否被微生物酶或化学响应所诈骗的题目 化学团结水、物理化学团结水、死板团结 1.水产物中水分存正在的样子 ? 水 2.水产物中水分活度:Aw 一、脱水干制保藏道理 3. 水产物脱水干制保藏道理 Aw是决心水产物太平性的紧急成分之一。 (1)Aw与微生物的相合 ? 当Aw消浸时,成长速率减慢,水分活度低浸到某 一值时,微生物就放弃成长。 ? 微生物的成长所需最低Aw值为:细菌酵母霉菌 ? Aw↓,耐热性越差 ? 芽孢和毒素的酿成必要较高的 Aw ? 干制并不行将微生物所有杀死,只可抑遏。 ? 一、脱水干制保藏道理 3. 水产物脱水干制保藏道理 (2)与酶的相合 ? Aw↓,酶的活性也就低浸;响应速度↑。 ? 凡是干制只可钝化酶活,唯有干成品水分降 低到1%以下时,酶的活性才会统统消散。 酶正在较高的水分活度处境中更容易产生热失 活。湿热钝化效率好。 ? 一、脱水干制保藏道理 4. ? 水产物脱水干制的基础经过 干燥经过是湿热通报经过:外面水分扩散到 氛围中,内部水分变更到外面;而热则从外 面通报到水产物内部。 蕴涵给湿经过和导湿经过。 ? 一、脱水干制保藏道理 5、影响湿热通报的成分 (1)水产物的外面积 (2)干燥介质的温度 (3)氛围流速 (4)氛围的相对湿度 (5)真空度 二 、常用的干制步骤 三、干成品的常睹质料题目及防范举措 三、干成品的常睹质料题目及防范举措 1.物理转化:干缩、外面硬化、溶质迁徙现 象等。 2.化学转化:卵白质脱水变性、脂质氧化、 变色等。 3.结构学转化:重要取决于干燥步骤。如, 干鳕鱼片。 四、 水产干成品加工工艺 ?1 生干品 煮干品 调味干品 盐干品 ?2 ?3 ?4 四、 水产干成品加工工艺 一、生干品:又称淡干成品,生鲜水产物直 接干燥而成的成品。 1.实用限度: ? 体型小、肉质薄而易于速捷干燥的鱼、 贝、虾、紫菜、海带等。时时彩平台 2.成品: ? 墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚(鱼胶)、银鱼干、 虾干、干紫菜、干海带等。 2019/2/19 15 3. 优 点 ①正在优良的干燥前提下,原料构成、机合和 本质转化较少,干成品复水性好。 ②原料结构中的水溶性养分物质流失少,基 本上能维持原有种类的优良韵味并有较好的 色泽。 4. 缺 点: ? 原料没有始末盐渍,预煮等预解决,其水分 含量较高,鱼体中的微生物和结构中酶类仍 有活性,正在干燥经过中易惹起色泽、韵味的 转化。 5.防范分娩经过中出现腐朽变质的举措: ① 奇怪、洁净 ② 迅速 ③ 合理的干燥步骤和干燥前提 6.生干品加工工艺(以墨鱼干为例) (1)工艺流程: 原料→剖割→除内脏→洗涤→干燥→ 整形→罨蒸、发花→包装 (2) 技艺重心 ?原料分级挑选:奇怪、巨细离开 ?剖割: ①自腹腔剖开,防卫不行割至尾端,并 避免刺破墨囊,影响制品格料。 ②由喷水漏斗的正中劈向头部,把头 离开。 ③刺破两眼,放出眼内液体(眼球中 的积水正在晒制经过中难以干燥,易使 头部变质,而且污染鱼体)。 ?去内脏: 剖割好的墨鱼正在海水中轻轻摆洗一下 ,洗去腹腔中的墨汁,使内脏呈现清 楚。 ①先摘除墨囊。 ②摘下生殖腺 分辨存放,有待举行副产物加工。 ?洗涤: 将去脏的鲜墨鱼片放正在海水中逐一洗 刷洁净,洗净沥水。 ? 出晒: 将洗净的鲜墨鱼片沥水后,逐一腹面向上, 平摆正在草板或竹帘上。将头部腕爪理清摆正 ,当腹部的外面肌肉干燥到结成一层薄膜时 ,再行翻转,黄昏要把草板或竹帘折起,将 鱼片盖住,防露珠润湿,第二天从头摆晒。 ?整形: 出晒后的第二天,正在摆晒经过中举行初度整 形。正在正直肉片的同时,要把头部的腕爪理 直,当晒到七成干控制时,用木锤锤击打平 。 ? 罨蒸、发花: 罨蒸:当墨鱼片晒至八成干控制时,收起来 入库堆垛平压。主意:使其水分扩散平均。 墨鱼体内磷卵白中的卵磷质认识为胆碱,再 进一步认识为甜菜碱析出,加众了墨鱼干的 鲜适口道。此经过称为发花。发花期间:三至 五天。发花后再出晒至富裕干燥时,即可包 装入库。 ?包装与储备: 墨鱼干富裕干燥后,包装或散装入库 密封 。包装物可采用竹筐、条筐或木 箱等。维持干燥,防潮,防虫。 ? 质料央浼: 体大,身形平坦,肉腕层次完好; 肉厚、明净,无污染,色淡黄,外面 附有一层白霜; 具墨鱼干固有的清香味,干燥平均, 含水量凡是正在15%控制。 二、煮干品 ?奇怪原料经蒸煮熟后举行干燥的成品。 干 贝 1. 特 点 ①原料正在煮熟经过中脱除了一局部水分,有利 于缩短成品的干燥期间。 ②炊煮加热的灭菌效力,成品正在干燥经过中不 易腐朽变质。 能够拦阻或削减干燥经过中的自溶效力和制 品保藏中某些色泽、气息的转化。 ③因为煮熟加热效力摧毁水产物中各式的酶类, ④ 通过加热使原料肌肉卵白质凝结脱 水和肌肉结构屈曲,加快水分正在干 燥经过中的扩散,避免变质。 ⑤ 成品质料较好,储备期间久,食用 容易。 2.存正在的题目 ① 原料经水煮后,局部可溶性物质溶 解到煮汤中,影响成品的韵味和成 品率。 ② 干燥后的制品复水性差,结构坚忍, 不易品味。 3. 实用限度: ? 实用于体小、肉厚、水分众,扩散蒸发 慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。 巴浪鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜 、干鲍鱼、干贝、鱼翅、海参等。 4.重要成品: ? 5. 虾皮的加工技艺: ? 虾皮是毛虾的干成品,有生干品和熟干品 两种。 ? 毛虾体小、皮薄,养分价钱很高 5. 虾皮的加工技艺: ? 工艺流程:原料解决→水煮→干燥→包装 ? 工艺央浼: ① 原料解决: ? 按鲜度质料分品级,分辨加工。 ? 原料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮 ? 有泥沙和其他杂质则须洗净和拣出。 5. 虾皮的加工技艺 ②水煮 ? 向锅中注入适量的淡水,参加6%的 盐,水沸后把原料虾加入锅中(虾与 水的比例为1:4),沸后即捞出沥水 防卫事项: 1.煮虾的经过中实时排除锅中的浮沫 2.汤水污浊时调动新水。 3.沥水冷却时刻,不成摇动虾筐(避免 虾体之间松散,影响沥水效率,及半 制品的质变)。 5. 虾皮的加工技艺 ③出晒 ? 煮好后的虾始末富裕沥水冷却,出晒。 ? 晒到四成干,用木耙翻扒,翻动要平均, 省得干燥纷歧,惹起变质。 ? 晒至六七成干,收堆存放两天,然后出晒 至九成干即可包装。 ? 出成率凡是正在25%控制。 5. 虾皮的加工技艺 ④包装 ? 虾皮晒好后,过筛,去掉碎糠末。 ? 包装原料:应便于运输和不易决裂。 ? 包装时,垫防潮物。 质料央浼: 黄白色,虾体巨细平均,完好,干度适宜, 无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。 ? 烤海苔的加工(视频) 三、调味干成品 ? 原料经调味料浸渍后干燥的成品。 ? 也能够先将原料干燥至半干后浸调 味料再干燥。 1.实用限度 ? 中上层鱼类; ? 海产软体动物; ? 鲜销不太受接待的低值鱼类,如:小杂 鱼、绿鳍马面鲀等。 2. 特 点: ? 水分活度低、耐保藏,且韵味、口感好, 可直接食用。 3.重要成品: ? 五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿( 墨)鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。 4.工艺流程及操作重心 (以调味鱿鱼丝的加工为例) 视频播放 四、盐干品 鱼类始末盐渍后再干燥的成品。 1. 实用限度: 不宜举行生干和煮干的大中型鱼类。 不行实时举行生干和煮干的小杂鱼等。 2.优 点 ①诈骗食盐和干燥的双重防腐效力。 ②能够正在鱼货众来不足解决或者阴雨天无法 干燥的处境下,先行盐渍保藏,恭候天晴 时举行晒干。 ③操作对比轻巧,适合于高温和阴雨时令的 加工,成品保藏期长。 3.缺 点 ①不经漂洗的成品滋味太咸,肉质干硬,复 水性差,易油烧。 ②淡盐干燥成品,韵味较佳,但储备性差, 需低 温留存。 重要成品有带鱼干、鳕鱼干、河豚鱼干等 4.重要成品: 带鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、梭子鱼等。 5. 工艺流程: 原料解决→水洗→腌制→去盐→干燥 →包装→保藏 工艺重心: ①原料解决 腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内 脏,或者剖开腹部去除内脏,腌制鱼 鲞的原料鱼平凡背部剖开,并且连同 头部一块剖开。 ②水洗 原料鱼正在滚动水中冲洗,去除附着 于原料外面的血污、粘液,要尽量 去除腹部的血污。 ③ 腌制 水洗、沥干后举行腌制。 依据原料鱼的品种、巨细,对产物 的央浼(盐分含量和干燥度)等,相应 采博得当步骤和前提举行腌制。 撒盐法: 盐量为鱼体重量的10%~20%. 浸渍法: 食盐水浓度应为5%~15%,腌制温度 和期间应维持平衡。 ④ 去盐 腌制过的原料,直接浸正在净水中或 者正在滚动水冲洗,去除盐分,防卫不 能正在净水中冲洗过分,外面盐分冲去 即可。 ⑤干燥 初期干燥要可用热风死板法或者日晒法,后期 干燥经过采用凉风干燥法举行干燥。 ⑥ 包装保藏 产物可包装成各式适宜的规格,根 据产物的干燥度、盐分浓度等,能够 将产物举行冷藏甚至冻结保藏和出售 。 ⑦质料法式 外观应形态井然,肌肉坚实,具有寻常的色 泽。 外面洁净,无霉斑,无异臭味。 水分含量为30%~38%。 酸价≤40~60。 过氧化值≤200~350mg/kg。 小结: 1.四大类干成品的基础观念、实用限度。 2.基础工艺流程。 3.怎么保障产物的质料品格 (干制步骤、工艺前提、卫生前提)。 第二节 ? 水产腌、熏成品 腌制是指用食盐、糖等腌制原料解决水产物 原料,使其渗透水产物结构内,以提升其渗 透压,消浸其Aw,并有挑选性地抑遏微生 物的行动,鼓动有益微生物的行动,从而防 止水产物的腐朽,改观水产物食用品格的加 工步骤。 ? 烟熏(smoking)是加工鱼、肉类成品的紧急 技巧之一,重要是用燃烧出现的熏烟来解决 水产物,使有机因素附着正在水产物外面,抑 制微生物的成长,抵达延迟水产物保质期的 主意。 一、水产物腌制技艺 (一)盐渍法 1.干盐渍法 2.盐水渍法 3.混杂盐渍法 4.低温盐渍法 (二)腌成品的品格担任 1. 腌制水产物的工艺担任重心 (1)用盐量适中,富裕,涂擦平均 (2)处境及东西洁净卫生 (3)鱼体腌制前务必洗净 (4)担任好腌制的温度和期间 (二)腌成品的品格担任 2. 腌制水产物的重要质料题目 (1)变质 (二)腌成品的品格担任 2. 腌制水产物的重要质料题目 (2)赤变:咸鱼感触有色的好盐性细菌后,认识蛋 白质,使咸鱼鳞片上浮现赤色雀斑,并逐步伸展 到鱼体内部,俗称“变红”。防范产生“变红” 的步骤是将鱼体放正在含4.5%的醋酸盐水中浸泡 20—30分钟;已感触的鱼品能够先用盐液洗涤再 用上述步骤举行解决。 (二)腌成品的品格担任 2. 腌制水产物的重要质料题目 (3)盐霜 (4)油烧:加倍众脂鱼。 (三) 水产腌成品的加工工艺 1. 咸鱼成品: 广东 酶香鳓鱼 ? ? 工艺流程: 原料筛选→洗濯→塞盐→入桶腌制→压石加 盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包装→成 品 (三) 水产腌成品的加工工艺 2. 腌渍海带 ? ? 工艺流程: 海带→前解决→漂烫→冷却→控水→拌盐→ 盐渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜成型→ 包装→冷藏 3.咸泥螺 ? 原料洗濯→去黏液→加盐或卤水→调味 原料解决→盐渍→晒干→糟渍→装坛→封口 醋渍鲥鱼片的加工(视频) 4.醉糟鱼 ? 5.醋渍品 二、水产物的烟熏技艺 (一)水产熏成品加工实例 茶熏鱼的制制 (二)水产熏成品常睹质料题目及防范举措 1.烟熏行使树脂含量低的木材 2.熏房内的温度 3.务必厉峻掌管熏制期间 4.烟熏成品应寡少存放 本章小结 水产干成品和腌熏成品 水产干成品 水产腌、熏成品 水产腌成品加工 水产物的烟熏技艺 脱水干制保藏道理 干燥步骤 常睹水产干成品的加工工艺 温习思虑题 1.简述水产干成品的保藏道理。 2.简述干成品的常睹质料题目及防治举措。 3.简述水产干成品的分类及百般干成品的凡是 工艺流程、操作重心及特征。