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第9章-食品添加剂及其管理案例

作者:admin发布时间:2020-07-13 12:49

  第9章-食物增加剂及其经管案例_思思请示/心乐意会_党团事务_适用文档。第九章 食物增加剂及其经管 Food Additives and Management 目次 01 食物增加剂概述 02 百般食物增加剂 教学宗旨 1 把握食物增加剂的定 义;把握食物

  第九章 食物增加剂及其经管 Food Additives and Management 目次 01 食物增加剂概述 02 百般食物增加剂 教学宗旨 1 把握食物增加剂的定 义;把握食物增加剂的 操纵条件;JECFA对食 品增加剂的四类经管; 2 分析食物增加剂的分 类; 3 领悟百般食物增加剂 及常用的增加剂。 第一节 食物增加剂概述 一、食物增加剂的界说 (food additives) 为改良食物品德和色、香、味, 以及防腐和加工工艺需求而出席 食物中的化学合成或自然物质。 养分加强剂、食物用香料、胶基糖果中根底 剂物质、食物工业用加工助剂也席卷正在内。 判 断 标 准 人工出席 宗旨了了 无养分事理 二、食物增加剂的分类 食物增加剂按坐褥技巧可大致分为三类 一 行使生物工夫(酶法、发酵)得回的产物 使用物理技巧从自然动植物中提 取的物质 二 三 用化学合成技巧得 到的纯化学合成物 按原因(origin)分类 自然食物增加剂:是指来自愿、植物构制或微生物 代谢产品及少少矿物质,并用干燥、摧毁、提取等 技巧制得的物质。 特色:毒性较小、种类少、价钱较高 人工化学合成增加剂:是通过化学手法使元素或 化合物始末氧化、还原、缩合、群集、成盐等反 应而取得的物质。 特色:种类具备、价钱低、操纵量少但毒性较大 7 食物增加剂性能(function)与代码 分类 品种 分类 品种 01 酸度调理剂 08 着色剂 02 抗结剂 09 护色剂 03 消泡剂 10 乳化剂 04 抗氧化剂 11 酶制剂 05 漂白剂 12 增味剂 06 膨松剂 13 面粉打点剂 07 胶姆糖根底剂 14 被膜剂 22 食物工业用加工助剂 分类 品种 15 水分坚持剂 16 养分加强剂 17 防腐剂 18 安稳剂和固结剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21 食物用香料 23 其他 三、食物增加剂的操纵条件 ? 我邦食物增加剂的操纵必需相符 《食物增加剂操纵圭臬》、《复 配食物增加剂公则》(GB266872011)、《食物平和法》或卫生 部布告名单规则的种类及其操纵 边界和操纵量。 (一)食物增加剂操纵时应相符以下基础条件 不应 对人体产 生任何健 康危急 不应降 低食物本 身的养分 价格 D A 不应 掩饰食 品堕落 变质 E B 应掩饰食物堕落变 质及食物自身或加工过 程中的质地缺陷,或以 掺杂、掺假、伪制为目 的而操纵食物增加剂 C 正在抵达预期目 的条件下尽也许 消浸正在食物中的 操纵量 不得正在婴 小儿食物中 增加食物添 加剂 F (二)鄙人列环境下可操纵食物增加剂 坚持或普及食物自身 A 的养分价格 行为某些非常伙食用食 B 品的须要配料或因素 普及食物的质地和安稳 C 性,修正其感官特点 便于食物的坐褥、加工、 D 包装、运输或者储备 (三)食物增加剂带入规定 1.凭据《食物增加剂操纵圭臬》(GB2760—2011), 食物配料中准许操纵该食物增加剂。 2.食物配料中该增加剂的用量不应胜过准许的最大 操纵量。 3.应正在平常坐褥工艺前提下操纵这些配料,而且食 品中该增加剂含量不应胜过由配料带入的程度。 4.由配料带入食物中的该增加剂的含量应昭彰低于 直接将其增加到该食物中平凡所需求的程度。 四、食物增加剂的卫生经管 (一)我邦食物增加剂的卫生经管 1. 拟订和实践食物增加剂操纵圭臬和律例 2. 食物增加剂新种类经管 3. 食物增加剂坐褥筹办和操纵经管 (二)邦际上对食物增加剂的卫生经管 GRAS A1,2 类 B1,2 类 C1,2 类 平和物 质,不 能够使 毒理学 材料不 规定上 用并已 同意 禁止使 用 需创修 ADI 足尚未 修ADI ADI 第二节 百般食物增加剂 正在食物坐褥日益社会化和规 模化的即日,食物增加剂对 食物坐褥来说已不成或缺。 食物增加剂按性能用处分为 许众种别,区别品种的食物 增加剂性能、用处、合用范 围和限量都有区别的规则。 一、酸度调理剂(acidulating agent) 是指用以保卫或变更食物酸碱度的物质。这类物 质通过解离出的H+或OH-来调理食物或食物加 工流程中的pH。 性能: 改良食物的感官性状,添补食欲; 普及食物的防腐和抗氧化才智; 推进体内钙、磷物质消化吸取。 柠 檬 酸 乳 酸 酒 石 酸 偏酒 石酸 碳酸钠 碳酸钾 枸橼酸 苹果酸 二、抗氧化剂(antioxidant) 是指能提防或延缓油脂或食物因素氧化领会、变 质,普及食物安稳性的物质。 食物中因含有巨额脂肪(极端是众不饱和脂肪 酸),容易氧化酸败。 性能:延缓或提防油脂及富脂食物的氧化酸败。 ADI:(allowan day intake) 吐露人体逐日准许摄入量,人类一生每天摄入该化 学物质,对人体壮健无任何不良反映的剂量,常以 mg/kg.BW吐露 几种常用的抗氧化剂及其特色 品种 BHA BHT PG 特色 ADI值 mg/(kg.bw) 安稳性0好、毒性较低、平和性较 0~0.5 高、广大操纵的脂溶性抗氧化剂 枯燥、不易着色、安稳性好、抗 氧化结果好、价钱低廉 对植物油的安稳性好无蓄积性、 毒性小 0~0.3 0~1.4 TBHQ 新的酚类抗氧化剂,熔点和沸点 高,适于煎炸食品,对鱼油的不 饱和脂肪酸结果好 0~0.2 三、漂白剂(bleaching agent) 是指也许破损、抑低食物的发色身分,使其褪 色或使食物免于褐变的物质。 道理:漂白剂通过氧化或还原反映破损、抑低 食物氧化酶活性和食物的发色身分,使食物褐 变色素褪色或免于褐变,同时还具有必定的防 腐效率。 常用的漂白剂:二氧化硫、亚硫酸盐、硫磺 分类 氧化型:将着色物质氧化领会后漂白,紧要用 于面粉打点漂白;常用的有过氧化氢、过硫酸 铵等。 还原型:使用二氧化硫的还原效率而使其效率 的物质褪色;常用的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 低亚硫酸钠等。 二氧化硫漂白、防腐效率的机制 ⑴亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色,使食 品坚持灿烂色泽; ⑵植物性食物的褐变众与食物中的氧化酶相闭, 亚硫酸对氧化酶有强抑低效率,故可提防其褐变; ⑶亚硫酸与糖举办加合反映,其加合物不可成酮 机闭,可阻断与氨基酸的缩合反映,从而提防非 酶性褐变; ⑷亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的心理氧化 流程,对细菌、霉菌、酵母有抑低效率,故其即 是漂白剂又是防腐剂。 亚硫酸盐不对用于肉、鱼等动物性食物,免得 其残留的气息掩饰了肉、鱼的堕落气息及破损 此中的硫胺素。 硫磺也可通过燃烧爆发二氧化硫而具有漂白食 品并提防食物褐变的效率。 25 四、着色剂(colour) 是使食物付与色泽和改良食物色泽的物质。这 类物质自身具有色泽,故又称为色素。按其来 源和性子可分为自然色素和合成色素两类。 (一)自然色素 自然色素:是来自自然物质(紧要是原因于动植物或 微生物代谢产品),使用必定的加工技巧所得回的 有机着色剂。 1.红曲米(red kojic rice) 2.焦糖色(caramel) 3.甜菜红(beet root red) 4. 虫胶红(紫胶红) 5.番茄红素(lycopene) 6.β-胡萝卜素(βcarotene) (二)合成色素 合成色素:紧要指用人工合成的技巧从煤焦油中制 取或以苯、甲苯、萘等浓郁烃化合物为原料合成 的有机色素,故又称为煤焦油色素或苯胺色素。 我邦准许操纵的合成色素有:苋菜红、柠檬黄、日 落黄、亮蓝、靛蓝等。 滥用柠檬黄等加工恋人梅。(过量操纵) 30 苏丹红一号(工业用染料用于食物) 31 32 ? 司法职员2011年4月11日、12 日现场抽取了上海盛禄食物有 限公司分公司坐褥的高庄馒头 等制品和原料共19个批次。 经检测,此中4个批次制品中 检出“柠檬黄”;两个批次成 品中的甘美素含量超标。 五、护色剂(colour fixative) 又称发色剂:是指能与肉及肉成品中呈色物质 效率,使之正在食物加工、保藏等流程中不致分 解、破损,吐露优异色泽的物质。 性能: 我邦准许操纵的护色剂有:硝酸钠(钾)、亚硝 1. 可使肉类坚持安稳的灿烂血色 酸钠 (钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其 2.可抑低微生物(肉毒梭状芽孢杆菌)的发展 钠盐7种。常用的护色剂是(亚)硝酸盐。 3.欧盟发起不得用于儿童食物 4.正在确保发色的前提下,节制正在最低程度 硝酸盐 亚硝酸化菌 亚硝酸盐 红菌酶 亚硝酸 还原性物质 低pH值 高铁 肌红卵白 一氧化氮 亚硝基 肌红卵白 肌红卵白 粉血色 一氧化氮 (亚铁)赤色原 硝酸盐和亚硝酸盐生色反映途径 护色剂的操纵圭臬及ADI值 名称 操纵边界 最大操纵量 残留量 (g/kg) 硝酸钠(钾) 肉成品 畜禽肉类 罐头 0.50 0.15 (g/kg) 0.03 0.05 ADI [(mg/(kg.b w)] 0~5 0~0.2 亚硝酸钠 (钾) 肉成品 盐水火腿 0.15 0.15 0.03 0.07 欧盟发起不得将其用于儿童食物 六、酶制剂(enzyme preparation) 是由动物或植物的可食或非可食个别直接提取, 或由守旧或通过基因藻饰的微生物(席卷但不 限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制 得,用于食物加工,具有非常催化性能的生物 成品。紧要用于加快食物加工流程和普及食物 产物德地。 《食物工业用酶制剂卫生经管宗旨》的卫生条件 ⑴对酶制剂的菌种应肃穆占定,不行操纵致病菌及有 也许爆发毒素的菌种; ⑵只可操纵有必定规格的食物工业专用酶制剂,不得 轻易操纵平时工业用酶制剂; ⑶来自愿植物非可食个别的酶制剂须经毒理学占定; ⑷由不谙习的非致病性微生物制成的酶制剂应举办苛 格的毒性占定; ⑸食物工业中不行操纵与歇养用酶抗原近似的酶制剂。 38 七、增味剂(flavour enhancer) 是添补或巩固食物原有韵味的物质。增味剂可 能自身并没有美味,但却能添补食品的自然鲜 味。 1.谷氨酸钠(monosodium glutamate,一名味 精) 2.核苷酸增味剂广大行使于百般食物中 ? 只需一滴,净水就能变高汤。 这种颇为奇妙的食物增加剂名 为“一滴香”。经剖释,“一 滴香”是通过化工合成,紧要 因素为乙基麦芽酚、丙二醇、 食用香料等。这些化学合成的 增加剂进入体内后,由肝脏进 行领会,永远过量食用“一滴 香”有损壮健。 八、防腐剂(preservative) 是指提防食物堕落变质、延伸食物积聚期的物质。 分类 大凡将其分为酸型、酯型和生物型等。 遵守原因可分为化学防腐剂和自然防腐剂两类。 按其抗微生物的效率和性子,可分为杀菌剂和抑菌剂。 防腐剂效率道理 三品种型: ?效率于微生物的细胞壁和细胞膜体系,导致结 构受损或消弱,以致胞内物质外泄,或影响与膜 相闭的呼吸链电子通报体系; ?效率于遗传物质或遗传微粒机闭,进而影响到 遗传物质的复制、转录、卵白质的翻译等; ?效率于酶或性能卵白,扰乱正产代谢。 42 1 酸性防腐剂 (1)苯甲酸(benzoic acid)及其钠盐:正在酸性前提 下对众种微生物有昭彰的杀菌、抑菌效率,但对产 酸效率较弱。苯甲酸紧要用于碳酸(果汁)饮料、 低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱 油、食醋等众种食物中。 (2)山梨酸(sorbic acid)及其钾盐:是目前邦际公 认较好的防腐剂。既能够提防肉毒梭菌芽孢的发育, 又能够消浸亚硝胺的含量。 ? (3)丙酸(propanoic acid)及其盐类:是有用 的真菌抑低剂。丙酸盐紧要用于面包、糕点类食 品,对把握面包生霉和发黏卓殊有用,可是对待 酵母菌基础无影响。丙酸还能够直接用于打点水 果、蔬菜。 2 酯型防腐剂 ? 我邦《食物增加剂操纵圭臬》(GB2760—2011) 规则:对羟基苯甲酸乙酯最大操纵量,用于酱油、 酱成品为0.25g/kg;用于食醋,为0.10g/kg;用 于糕点馅为0.50g/kg(孤单或混用总量);热凝 固蛋成品为0.20g/kg;用于果蔬保鲜为 0.012g/kg;碳酸饮料为0.20g/kg。 3 生物型防腐剂 乳酸链球菌素:我邦《食物增加剂操纵圭臬》 (GB2760—2011)同意乳链菌素正在食用菌、 藻类罐装食物、酱油、复合调味料中最大操纵 量为0.2g/kg,肉成品和乳成品中的最大操纵量 为0.5g/kg。 不含增加剂即是平和食物? 事宜:只须有心的消费者就会发觉,商场上的果汁饮 料、茶饮料、盒装鲜牛奶、调味品、八宝粥、蜜饯干 果成品等,特别是婴小儿食物,越来越众的食物外包 装上都标注了诸如“本产物不含防腐剂”、“本产物 不含任何食物增加剂”等字样。这一招使少少不标字 样的企业承受浩大耗费,增加剂行业更是愤愤不服。 邦内少少著名品牌也纷纷正在本身产物的标签上作标注, 以示皎洁。 题目:为什么食物企业要加防腐剂或其它增加剂?标 称为“不含防腐剂”、“不含增加剂”的产物是否就 线 九、甜味剂(sweetener) 是付与食物以甜味的物质。甜味剂是天下各地使 用最众的一类增加剂,正在食物工业中具有至极重 要的名望。 我邦准许操纵的甜味剂有甜菊糖苷、糖精钠、环 已基氨基磺酸钙(甘美素)、天门冬酰苯丙氨酸甲 酯(阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、 木糖醇、麦芽糖醇等20余种。 原因分类 自然甜味剂 (糖醇类 非糖醇类) 糖精 人工合成甜味剂 (磺胺类、二肽类 和蔗糖衍生物) 阿斯巴甜 (aspartame) 49 (二)甜味剂的行使 1.糖精钠(sodium saccharin) 我邦准许糖精钠使 用的边界有腌渍蔬菜、饮料、蜜饯凉果、冷饮、 糕点、饼干、面包、坚果等,最大操纵量为 0.15g/kg。 2.阿斯巴甜(aspartame)甜度高、味感靠拢于蔗糖 。食用后对血糖值没有影响,也不会酿成蛀齿。 但因为其含有苯丙氨酸,故不行用于苯丙酮酸尿 症患者。 3.安赛蜜 又称乙酰磺胺酸钾(acesulfame potassium) 《食物增加剂操纵圭臬》(GB2760-2011)规则, 正在百般合用食物中的最大操纵量折柳为0.3~ 4.0g/kg。 4.罗汉果甜苷(lo-han-kuo extract) 罗汉果甜苷的甜 度为蔗糖的300倍且含热量低,是糖尿病患者稳 定且无发酵性的理思增加剂。 ? 5.糖醇类甜味剂 糖醇类甜味剂种类许众,操纵 较众的有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。 ? 木糖醇(xylitol):是由木糖(xylose)氢化而造成的 五碳众元醇,甜度近似蔗糖,是全数糖醇中甜度最 高的。 赤藓糖醇:其与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜共用时 ? 的甜味特点也很好,可掩饰强力甜味剂平凡带有的 不良味感或韵味。我邦《食物增加剂操纵圭臬》 (GB2760—2011)规则按坐褥需求适量操纵。 6.甜菊糖苷(steviol glycosides) 我邦《食物增加剂操纵 圭臬》(GB2760-2011)规则其可用于蜜饯凉果、 糖果、糕点、调味品、饮料、膨化食物等,可按生 产需求适量操纵。 7.甘草(glycyrrhiza) 甘草不但是我邦最常用的一种药 物,况且是广大操纵的一种自然甜味剂。甜度约为 蔗糖的200倍,具有奇特甘味及呈味结果,食用平和, 我邦准许按坐褥需求操纵。 温习斟酌题 1.正在食物工业中常用硝酸盐和亚硝酸盐行为 A.酸度调理剂 B.着色剂 C.护色剂 D.漂白剂 E.抗氧化剂 2.下列哪种食物增加剂活着界各地操纵量最众 A.酸度调理剂 B.甜味剂 C.护色剂 D.漂白剂 E.抗氧化剂 3.常用作糖尿病、肥胖患者的甜味剂是 A.糖精 B.甘美素 C.阿斯帕坦 D.木糖醇 E.甘草 4.正在食物增加剂的种别中哪一类为规定上禁止操纵 A.GRAS类 B.A类 C.B类 D.C类 E.D类 5.下列不属于抗氧化剂的是 A.丁基羟基茴香醚(BHA) B.二丁基羟基甲苯(BHT) 54 C.茶众酚 D.抗坏血酸 E.二氧化硫 参考材料 1. 陈炳卿,刘志诚,王茂起主编. 今世食物卫生学.人 民卫生出书社 李勇主编.养分与食物卫生学.公民卫生出书社 2. 3. 4. 沈立荣主编.闭切身边的食物平和.中邦轻工业出书社 中邦平和网:邦度食物平和音信中央:人有了常识,就会具备各类剖释才智, 明辨詈骂的才智。 因此咱们要勤奋念书,广大阅读, 前人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技竹素,咱们能丰盛常识, 培植逻辑头脑才智; 通过阅读文学作品,咱们能普及文学赏识程度, 培植文学情趣; 通过阅读报刊,咱们能增进目力,放大本身的常识面。 有很众竹素还能培植咱们的德行情操, 给咱们浩大的精神气力, 策动咱们行进。